Kasabın arkasında gördüğümüz şematik resimlerle yürüttüğümüz ‘burası yumuşak olur’

genellemelerinden kaç tanesi gerçekten işe yarıyor? Etle ilgili literatürümüz sadece tencerelik yemekler için rosto, mangal için antrikot ya da pirzoladan yanaysa bir kez daha düşünmekte fayda var.

Bazı genellemeler bir takım temellere oturtulmuş dahi olsa, basmakalıp bilgiler günümüzde bize pek de fayda sağlamıyor. Zira, yanlış et ve pişirme tekniği eşlemesi yemeklerde oldukça keyif kaçırıyor. Hal böyle olunca ‘’O halde doğru et ve pişirme tekniği nedir?’’ soruları yükselişe geçiyor.

Anlatalım.

Etin doğruluğu olarak ifade ettiğimiz şey esasında pişirme tekniğine göre seçilen ete bağlı. Çünkü; et kesimleri, yumuşaklığı ya da optimal pişirme teknikleriyle ilgili ipuçları da barındırıyor.

En nihayetinde etin yumuşak ya da sert olması, hayvanın o belgedeki kaslarının ne kadar kullanıldığıyla doğru orantılı. Bu sebeple, sırt bölgesinden çıkan antrikot, bonfile ya da kontrfille genelde oldukça yumuşak oluyor. Yani, bir başka deyişle bu bölgedeki kaslar kullanılmadığı için gelişmiyor ve dolayısıyla et sertleşmiyor. Pirzola, T- Bone Steak de bu kesimlere örnek olarak verilebilir.

Et literatürümüze tencerelik ya da rostoluk et olarak yerleşen kesimin asıl adına ‘nuar’ deniyor. Fakat, hayvanın but bölgesinde bulunan ve benzer dokuya sahip kontrnuar ve tranç et kesimleri de kullanılabilir. But kısmında bulunan bu kesimler, ızgarada piştiği halde sert kalacağından tencerelik et olarak kullanılıyor. Zira, kalça bölgesinde bulunan kaslar fazla kullanıldığı için et daha sert oluyor. Özellikle nuar yağsız ve sinirsiz bir et olduğu için tencere yemeklerinde ideal bir tercih diyebiliriz.

Omuz ya da kol bölgesi dediğimiz kısım gerdan, kol, kürek ve döş kesimini içeriyor. Gerdan boyun olarak bilinirken,  bulunduğu yer sebebiyle az lezzetli ve orta sert sınıfına girebiliyor. Bu sebeple genelde kıymalık et ya da sote eti olarak kullanılıyor. Aslında yavaş pişirildiği takdirde bağ dokularının erimesiyle oldukça lezzetli ve yumuşak hale geliyor. Gerdanın hemen yanında bulunan kürekse yağsız bir parça olarak biliniyor. Orta sertlikte olan bu kesim, sotelik ve haşlamalık etler olarak kullanılıyor.