Profesyonel 15 Pişirme Tekniği

1- Asitte Pişirme Tekniği

Proteinleri asidik bir sıvı/çözelti içerisinde bekletip, dış yüzeyinden başlayarak kimyasal değişime uğratmak, pişirmek mümkündür. Asitte pişirme tekniğinde etleri olabildiğince küçük doğrayıp, asidik sıvı ile daha rahat temas etmesini sağlayabilir, pişirme işlemini kontrollü yapabilirsiniz. Limon, portakal gibi taze meyvelerin suları kullanabileceğiniz gibi, sirke ve kefir gibi pH'ı düşük çözeltiler de asitte pişirme tekniğinde kullanılabilir. Marinasyon sırasında yoğurt kullanmak, eti yumuşatması için geleneksel olarak kullanılan bir örnektir.

2- Buharda Pişirme Yöntemi

Buharda pişirme tekniği ya da steaming pişirme tekniği, suyun kaynama noktasını geçip buharlaşmaya başlaması esası ile yapılır. Pişen malzemenin kesinlikle sıcak suya temas etmemesi gerekir, malzemelerin bir aparat/yükselti ile suyun üzerinde sadece buharla temas etmesiyle pişirilir. Klasik buharda pişirme yöntemi şöyledir; bir pişirme kabına su ile birlikte tuz ya da suyun dörtte biri kadar aromalı bulyon konduktan sonra pişirilecek malzemeyi kaynayan sıvıyla aynı düzlemde bir ızgara ya da sepet içine yerleştirilir ve genellikle kabın kapağını kapatılarak kısık ateşte, buharın etkisiyle pişmeye bırakılır. Buharda pişirme tekniği özellikle diyet yemeklerinin yapılırken kullanılan sağlıklı pişirme tekniklerindendir.

 

3- Blind Baking (Kör Pişirme)

Kör pişirme tekniği ya da dünya genelinde bilindiği adıyla blind baking; tart hamurunun içi doldurulmadan önce ön pişirmeden geçirilmesi işlemine veriliyor. Kör pişirme tekniği sayesinde, tart hamuru daha kıtır oluyor. İçine harç konulduğunda, tart hamurunun ıslanıp yumuşamasını önlemek için de kör pişirme tekniği oldukça etkili!

4- Simmering Pişirme Yöntemi

Mutfağımızdaki karşılığı demlenmek ya da yavaş kaynatmak olsa da pişirilen sıvı bir yemeğin düşük bir ısıda kaynama noktası altında tutularak uzun süre eşit bir şekilde pişirilmesi tekniğidir. Simmering pişirme tekniğinde kullanılan malzeme soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır; pişinceye kadar orta ateşte yavaş yavaş kaynatılır.

5- Roasting Pişirme Yöntemi

Proteinlerin sıcak hava ile temas ederek pişirilmesi tekniğidir. Fırın, taş fırın, üstü kapalı bir ızgara/mangal roasting pişirme tekniğinde kullanılabilir. Roasting pişirme tekniğinde temel prensip, kuru ve sıcak havanın ürünün etrafında dolaştırılarak pişirilmesidir.

Orijinal roasting tekniğinin adı aslında ‘’Spit-Roasting’’ olarak anılır. İsminin bu şekilde olmasının sebebi de pişirilecek malzemelerin bir çubuğa geçirilerek, açık ateşin üzerinde çevrilerek yapılmasından kaynaklanıyor.

6- Braising Pişirme Yöntemi

Kuru ve ıslak ısıların kombine edildiği bir pişirme tekniğidir. Yani proteinleri öncelikle yüksek ateşte mühürleyip, sıvıları içine hapsedilir. Sonrasında aromalı bir sos/yemeğin içine alınıp kısık ateşte pişirilerek tamamlanır.

7- Yumurta Pişirme Teknikleri

Yumurta pişirme teknikleri ustalaşması zaman ve deneyim isteyen, çok fazla değişkene sahip olduğu için profesyonel mutfaklarda aşçılar arasında sınav olarak kullanılan teknikler bütünüdür. Geleneksel pişirme yöntemleri nelerdir diye sorarsanız: Haşlama, poşe, göz yumurta, çırpılmış, omlet sıklıkla kullanılan tekniklerdir.

8- Sous Vide Tekniği

Sous–vide pişirme tekniğini, ilk olarak yenilikçi gastronomi sayesinde duymaya başladık. Bu pişirme tekniğinde malzemeyi vakum poşetinde, istenilen sıcaklıkta, istenilen süre boyunca pişirebilmek mümkün. Sous-vide pişirme tekniği, hem yiyeceklerin ağır ağır pişmesini hem de pişme süresi boyunca vakumlanan poşetlere konulan aromaları bünyesine alarak, hiçbir lezzet kaybı yaşanmamasını sağlıyor.

9- Frit Pişirme Yöntemi

Frit pişirme tekniği bol yağda kızartma olarak ifade edilir. Malzemeyi kızgın yağın içerisine daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup içinin yumuşak kalması sağlanır. Frit pişirme tekniğinde sıcaklığının yüksek derecelere çıkabilmesinden dolayı bitkisel yağlar tercih edilir. Isıtılıp sabit sıcaklıkta tutulan yağın içerisinde proteinlerin panelenmiş ya da sade olarak her iki tarafının kızartıldığı tekniktir.

10- Broiling

Isının hava yoluyla, direk temasa yakın bir mesafeden proteinlere iletilmesi ile yapılır. Fırının ızgara modunda ve üst rafında bir et pişirme bu pişirme tekniğini kullanılarak yapılır. Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya daha çabuk pişen etler için uygundur.

11- Kırmızı Et Pişirme Yöntemleri

Kırmızı et pişirmek için çok fazla pişirme tekniğine sahibiz. Özellikle etin cinsine, hangi kısmın kullanılacağına ve az mı yoksa çok pişmiş mi istediğimize göre bu pişirme teknikleri değişir. Kırmızı et pişirme teknikleri arasında en yaygın olan mühürlemedir. 3 lezzet dolu adımda mühürleme nasıl yapılır yazımıza mutlaka göz atın!

12- Balık Pişirme Yöntemleri

Balıklar türlerine, mevsimine ya da damak zevkiniz göre çeşitli pişirme yöntemleri kullanılarak yemeye hazır hale getirilir. Narin bir besin olduğu için kırmızı et ya da tavuğa oranla daha hızlı pişer. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir! Balık Pişirme Yöntemleri yazımızda balık pişirme tekniklerini detaylıca anlattık. Balık keyfinizi artıracak, tariflerinizi lezzetlendirecek pişirme teknikleri için yazımızı hemen inceleyin!

13- Hindi Pişirme Rehberi

Özellikle davet sofralarında tercih ettiğimiz hindi, pişirmesi biraz özen isteyen bir besin. Bu yüzden de hindi pişirme teknikleri ve püf noktaları hakkında biraz bilgi sahibi olmak çok faydalı olacaktır. Pişireceğiniz hindiyi kenarları yaklaşık 5 cm yüksekliğinde metal bir tepsiye, ızgaraya ya da tavaya yerleştirebilirsiniz. Hindiyi derin bir metal tepsinin üzerine yerleştirilen tele yerleştirerek pişirmek, altından geçen hava akımını artırarak eşit pişmesine yardım edecektir. Hindi etinin pişme süresi elbette büyüklüğüne göre değişkenlik gösterecektir. İdeal pişme süresi, ortalama 160 derecelik bir fırında her kilo başına 30 dakikadır. Ancak hindiniz 5 kilogramdan daha büyük ise, her kilogram başına 45 dakika vermenizi öneririz.

14- Glaze Etmek

Glaze, pişmesi tamamlanmış proteinlerin sunumunda lezzet ve görsel için kullanılan soslara verilen isimdir. Etin kesiminde fire olan et/kemiklerin değerlendirilip sos haline getirilmesi esasına dayanır. Kaynatılıp, çektirilerek yoğun; şekerli ve parlak bir kıvam elde edilir. Glaze pişirme tekniği içinde su, tavuk, balık, sebze ya da et suyu gibi bir sıvı, şeker ve tereyağı ana malzeme olarak kullanılır.

15- Deglaze

Deglaze pişirme tekniği için, tavada pişirdiğiniz etleri bir kenara aldıktan sonra tavaya bir miktar oda sıcaklığında su dökün. Dökeceğiniz su tercihen et ya da sebze suyu olursa sosunuz daha lezzetli olacaktır. Döktüğünüz suyun kaynamasını bekleyin ve bir spatula yardımıyla tavaya yapışmış malzemeleri, yapıştığı yerden kazıyarak suya karışmasını sağlayın. Karışımı 2-3 dakika kadar ısıtın ve bu aşamada dibe yapışmış malzemelerin tamamen tavadan çıktığından emin olun. Dilerseniz bu aşamada un ya da nişasta gibi bağlayıcı bir madde ekleyerek sosu yoğunlaştırabilirsiniz. Sosu bir tel çırpıcıyla iyice homojen hale getirerek servise hazır hale getirin. İşte deglaze işleminiz tamamlandı!

Bonus: Mutfakta Seviye Atlatacak Şef Sırları & Püf Noktaları

Tek bakışta önemsiz bir ayrıntı gibi görünen “püf noktaları” aslında bir yemeği, tatlıyı, hamur işini ya da çorbayı farklı kılan tekniklerin hepsi! Yemek yapmanın püf noktaları kısmını okumadan tarifleri tutturmaya çalışanlar, sonuçta mutfakta püf noktalarının hüküm sürdüğünü deneyimleyerek anlıyorlar… Öyleyse gelin mutfakta seviye atlatacak şef sırlarını ve doğrama tekniklerini sizinle paylaşalım!