Profesyonel mutfaklardaki adıyla ‘roux’ -aynı zamanda meyane olarak da biliniyor-, unun ve yağın eşit miktarda kavrulmasıyla elde ediliyor. İyi bir meyane elde etmek içinse una eklediğiniz yağı iyice emdirip macun kıvamını alana kadar durmaksızın karıştırmak gerekiyor.

Meyane ne kadar uzun pişirilirse unun kokusu o denli azalıyor. Bu pişirme süreci meyanenin rengini ve haliyle çeşitlerini de belirliyor. Böylece meyaneler kendi içinde rengine göre 3 çeşide ayrılıyor; beyaz, sarı ve kahverengi.

Beyaz meyane, beyaz soslarda kıvam elde etmek üzere kullanılıyor. Bu meyane 1-2 dakika kavrularak elde ediliyor.

Sarı meyane, un ve yağ rengi sarıya dönüşecek şekilde 3-4 dakika kavruluyor ve genellikle tavuk ve balık yemeklerinde kullanılıyor.

Son olarak kahverengi meyaneyse, karışımın renginin iyice koyu kahverengiye dönene kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.

Sosları ve çorbaları yoğunlaştırmak isterseniz elde ettiğiniz meyanenin içine yavaş yavaş sıcak sıvı eklemeniz gerekiyor. Bu aşamada meyane bir çırpıcıyla çırparak açmalı ve tarife karıştırmanızda yarar var.