Yaz mevsiminin en güzel taraflarından biri de sofraya getirdiği taze meyve ve sebzeler. Artık her türlü meyve ve sebzeyi hemen hemen her mevsim raflarda görebilsek de mevsimindeki kadar lezzetli olmasını beklemiyoruz. Bu nedenle eskilerden beri uygulanan saklama yöntemleri mevsiminde ulaşamadığımız meyve ve sebzeleri bizim için muhafaza ediyor.

Temel anlamda saklama teknikleri tuz ya da şeker oranını arttırarak meyve ve sebzelerin bozulmalarını engellemekten geliyor. Bu ihtiyaç doğrultusunda şekillenen Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında; salça, turşu ve reçel bulunuyor. Kimi zaman lezzet arttırıcı kimi zaman lezzet tamamlayıcı olan bu yiyecekleri damak zevkinize göre şekillendirmeniz de mümkün. Klasik tariflerden sıyrılıp baharatlarla, taze otlarla farklı aromalar ve tatlar ekleyebilirsiniz.

Saklama denince akla, Türk sofralarının olmazsa olmazlarından turşu özellikle kış aylarında sofralardaki yerini alıyor. Turşu yapımı için dikkat edilmesi gereken en önemli noktaysa malzemelerin oldukça taze olması. Turşu yapacağınız malzemeler ne kadar taze olursa turşunuzun lezzeti de bir o kadar güzel oluyor. Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise kavanoz seçimi. Turşu kuracağınız kavanozların cam olması kesinlikle en önemli noktalardan biri çünkü asidik bir ortamda hazırlanan turşular plastikle tepkimeye girerek bakteri oluşumunu arttırabiliyor. Bu riski almamak adına da dediğimiz gibi cam kavanoz tercih etmelisiniz. Kavanozlarınızı kaynatıp kuruttuktan sonra turşu kurma işlemine başlayabilirsiniz.
Turşu hazırlayacağınız sebzeleri iyice yıkayıp bir iğne, çatal ya da bıçağın ucu ile delin. Ardından kavanozun dibine bir avuçtan daha az nohut ve kuru üzüm ekleyin. Bu malzemeler turşunuzun çabuk olgunlaşmasını sağlayacaktır. Ardından birkaç diş sarımsak ilave edip sebzeleri boşluk kalmayacak şekilde dizmeye başlayın. Dilerseniz sebzelerin arasına limon dilimleri ve sarımsak ilave edebilirsiniz. Kurduğunuz turşunuzun üzerine aroma vermesi için taze otlar ile kaplayabilirsiniz. Dilerseniz yine kavanozun dibine tohum baharatlar ekleyerek farklı aromada turşular yapabilirsiniz. Turşunun son iki adımı ise su ve tuzdan oluşuyor. Öncelikle turşu yaparken kesinlikle içme suyu kullanmalısınız hem turşunuzun ömrü hem de lezzeti için bu çok önemli bir rol oynamaktadır. Turşu suyuna ilave edeceğiniz tuzsa kalın olan kaya ya da salamura tuzlarından olmalıdır. Öyle ki sofra tuzu turşunuzun olgunlaşması için yetersiz kalacaktır. Son adım ise sirke ya da limon suyu gibi asitlerle turşuyu birleştirmek. Damak zevkinize göre sirke veya limon suyu, ya da limon tuzu kullanarak turşunuzu kurabilirsiniz.

 

Bir diğer saklama yöntemi ise kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi reçeller. Renk renk ve çeşit çeşit reçelleri sevmemek elde değil. Reçel yapmak kolay olsa da dikkat edilmesi gereken püf noktalar var. Öncelikle turşuda olduğu gibi reçel yapılacak meyvelerin de seçimi oldukça önemli. Oldukça taze ve zedelenmemiş meyvelerle yapılan reçellerin hem ömrü uzun oluyor hem de lezzeti daha iyi tutuyor. Bu nedenle evde kalan meyveler yerine taze ve lezzetli olanlarını tercih etmeniz reçelinizin lezzetini olumlu yönde etkileyecektir. Meyveleri seçtikten sonra şeker ölçüsüne dikkat etmeniz gerekiyor. Meyve tercihinize göre şeker miktarınızı da iyi oranlamalısınız. Eğer tatlı meyveler tercih ediyorsanız meyvenin şeker miktarı düşük olmalıdır, meyve miktarının 1,5 katı kadar şeker kullanabilirsiniz. Eğer az tatlı, hafif ekşi meyveler tercih ediyorsanız meyve miktarının iki katı kadar şeker ilave edebilirsiniz. Meyvelerinizi reçel için hazırladıktan sonra pişireceğiniz tencerenizin içerisine bir kat şeker bir kat meyve olacak şekilde dizin ve bir gece bekletin. Suyunu bırakan meyveleri ertesi gün koyulaşana kadar kaynatın. Kaynama işlemi sırasında üzerinde oluşan köpükleri temizleyin. Aksi halde köpükler reçelinizin tadını bozup bulanık bir görüntüye neden olacaktır. Dilerseniz kaynama işleminden sonra reçelinizi 1-2 gün güneşte kurutarak da kıvamlandırabilirsiniz. Son aşamada ise içerisine bir miktar limon suyu koymanız reçelinizin şekerlenmesini engelleyecektir. Kaynatıp dezenfekte ettiğiniz kavanozların içine reçellerinizi koyup kapaklarını sıkıca kapatın. Dilerseniz kavanozların içerisine baharat ekleyerek farklı aromalar elde edebilirsiniz.

Saklama yöntemlerinin son vazgeçilmezi ise salça demek doğru olacaktır. Biber ya da domates fark etmez Türk mutfağındaki yemeklerin olmazsa olmazı salçayı hazırlamak zahmetli gözükse de püf noktaları takip ettiğiniz sürece yapımı kolaydır. Salça için bilmeniz gereken ilk püf nokta biber ya da domates seçimini iyi yapmanız gerektiğidir. Bu malzemelerin en etli ve taze olanları salçanızı güzelleştirmeye yetecektir. Salça yapmak için domates ve biberleri ayıklayıp yıkadıktan sonra domateslere tuz ekleyip 6-8 saat bekletin. Aynı işlemi biberler için yapacaksanız tuz ve az miktarda su ilave edip 20-25 dakika kaynatarak yapın. Yumuşayan sebzeleri tel bir süzgeçten geçirin ve posalarını ayırın. Ardından tuzunu ilave edip dilerseniz güneşte dilerseniz tencerede kurutun ve sıcakken kaynattığınız kavanozlara doldurarak kavanozları bir gece ters bekletin. Kavanozu açtıktan sonra üzerine bir parmak kadar sıvı yağ koyarak muhafaza edebilirsiniz.